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Científicos españoles proponen un nuevo método de catar y valorar el jamón serrano

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Científicos españoles proponen un nuevo método de catar y valorar el jamón serrano

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) , pertenecientes al departamento de Química Analítica, han propuesto una nueva metodología para validar los paneles de cata del jamón serrano , que servirá para mejorar la fórmula adecuada que agrade al consumidor para que este alimento tenga éxito en el mercado.

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Su trabajo, publicado en la revista Meat Science , supone la primera publicación científica a nivel mundial donde se describe cómo crear y validar un panel de análisis sensorial del jamón serrano

Este panel sensorial, similar al que ya existe para otros alimentos como el aceite de oliva virgen o el vino , establece escalas categóricas para valorar atributos del jamón como el sabor salado, el brillo de la grasa, la grasa infiltrada y otros, y es de gran interés para la industria cárnica

La evaluación sensorial de los alimentos se utiliza para ayudar a tomar decisiones estratégicas sobre el control de calidad y sobre preferencias del consumidor. El análisis sensorial se conoce como la evaluación de las características perceptibles o las propiedades organolépticas de un alimento, denominadas «atributos». Hay dos formas de abordar la evaluación sensorial: análisis sensorial científico y pruebas hedónicas